Schématiquement, nous disposons de 4 types d’aliments (CLASSIFICATION NOVA)
Les aliments bruts ou minimalement transformés, tels que les fruits et légumes, les œufs ou encore le riz et les pâtes. S’ils ont été transformés, ils l’ont été par des procédés simples.
Les ingrédients culinaires transformés, comme l’huile, le beurre, le sel, le sucre. Ils sont dérivés d’aliments bruts par des procédés simples comme le pressage, le concassage, le broyage ou le séchage Ils ne sont pas destinés à être consommés seuls et sont normalement utilisés en combinaison avec des aliments du groupe 1 pour faire des boissons, des plats et des repas fraîchement préparés.
Les aliments transformés, tels que des produits fermentés ou marinés, des conserves, le pain, le fromage le poisson fumé… auxquels ont été ajoutées du sel, de l’huile, du sucre. Ils contiennent 2-3 ingrédients. Cela augmente la durabilité des aliments.
Les aliments ultratransformés (AUT) ont subi d’importants procédés de transformation biologiques, chimiques, physiques, et/ou dont la formulation contient des ingrédients industriels qui n’existent pas dans une cuisine traditionnelle ou des additifs ajoutés pour changer la couleur, le goût ou la texture de l’aliment (colorants, émulsifiants, édulcorants, etc.). On y retrouve des huiles hydogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, des isolats de protéines de soja, la maltodextrine, du sucre inverti, du sirop de maïs à haute teneur en fructose.
En France, ces apports représentent environ 35 % des calories chez les adultes et jusqu’à 46 % chez les enfants. Aux États-Unis, ils atteignent parfois 50 % chez les adultes et 70 % chez les enfants.
PROCÉDÉS DE FABRICATION
Ces aliments sont conçus pour être pratiques et appétissants. Les circonstances de leur consommation (alimentation rapide, devant un écran, dans les transports, etc.) favorisent une prise alimentaire excessive et addictive. Et surtout les procédés de transformation des aliments peuvent entraîner la formation de nouvelles substances, potentiellement nocives.
En effet, pour élaborer les AUT, les industriels se livrent à un véritable meccano reconstruisant de nouvelles « matrices alimentaires » à coups de procédés industriels (cuisson-extrusion, cracking, soufflage, hydrogénation, etc…) et élaborant une « mixture » de protéines, sel, sucres, gras, graisses hydrogénées, pauvres en fibres, arômes (naturels ou de synthèse), et d’une cohorte d’additifs cosmétiques (texturants, émulsifiants, modificateurs de goût, colorants…). Savant mélange destiné à améliorer l’aspect, la conservation, les qualités organoleptiques des produits, et au passage, à créer une dépendance.([1])
Ces procédés de transformation impliqués dans leur préparation modifient leur structure au point d’affecter la vitesse à laquelle nous les ingérons puis les digérons. En conséquence, on en mange davantage (plus de calories) avant de se sentir rassasié. Certains des nutriments qu’ils contiennent ne sont pas correctement assimilés par l’organisme, quand ils n’ont pas une action délétère sur le microbiote intestinal (cf infra conséquences sur la santé).
LES AJOUTS
On appelle ainsi les additifs et les substances non utilisés en cuisine domestique, comme les isolats de protéines ou les huiles hydrogénées destinés à modifier la texture, le goût ou faciliter la préparation ([2]), prolonger la durée de vie des aliments, empêcher leur détérioration, leur oxydation ou la prolifération de microbes.
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe contre une petite cinquantaine en bio. La place occupée par un additif alimentaire dans la liste n’est plus nécessairement indicative de sa fonction. Chaque additif peut être autorisé avec ou sans restriction de quantité ou d’usage. Certains additifs peuvent être autorisés dans une zone géographique et interdits (ou d’usage restreint) dans une autre zone géographique.
Les étiquettes des denrées alimentaires et des boissons doivent identifier à la fois la fonction de l’additif dans les produits alimentaires finis (par exemple, colorant ou conservateur) et la substance spécifique utilisée, en faisant référence soit au numéro E approprié soit à son nom (par exemple, E 415 ou gomme xanthane). Les additifs courants figurant sur les étiquettes des produits alimentaires comprennent les antioxydants (qui préviennent la détérioration causée par l’oxydation), les colorants, les conservateurs, les émulsifiants, les stabilisants, les gélifiants et les épaississants, et les édulcorants. ([3])
Les colorants alimentaires (E100 à 199) Certains sont naturels, comme la chlorophylle (E140, pigment vert) ou le caroténoïde (E160, pigment jaune), d’autres sont artificiels. Mais certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127). Les noms de tous les colorants ajoutés doivent figurer sur l’emballage du produit.
Les conservateurs (E200 à 299) et les antioxydants (E300 à 321) Les conservateurs permettent de prolonger la vie des aliments en inhibant la croissance microbienne ou ralentissant les changements chimiques conduisant à la détérioration des aliments. Malgré leur action cancérogène (sorbates, sulfites,nitrites) avérée, ils se retrouvent dans tous les types de denrées et sont largement employés dans les préparations alimentaires. ([4])
Les antioxydants (E300 à 321) sont employés pour prévenir la dégradation des aliments exposés à l’air libre, en particulier ceux sensibles à l’action de l’oxygène. Les industriels utilisent certaines formes de la vitamine E (E306 à 309) et de la vitamine C (E300 à 304) ou certaines substances artificielles comme le butylhydroxyanisol (E320).
Les émulsifiants, les épaississants et les gélifiants (E322 à 399, E400 à 499) Les émulsifiants sont parmi les additifs les plus fréquemment utilisés par l’industrie agroalimentaire. Leur usage vise à améliorer la texture des produits tout en prolongeant leur durée de conservation Ils sont utilisés pour lier certaines substances difficiles à mélanger, l’eau et l’huile, par exemple. La plupart sont d’origine naturelle. On trouve principalement la lécithine (E322), mais aussi des acides organiques et des esters de glycérol (E472a, b et c). Leur présence est indiquée sur les emballages par la seule mention « émulsifiants ». lls sont souvent ajoutés aux aliments industriels transformés et emballés tels que certaines pâtisseries, qui restent moelleuses, gâteaux et desserts, yaourts qui se conservent des semaines, glaces qui ne fondent pas trop vite, barres chocolatées, pains industriels, biscottes, margarines et plats préparés, afin d’améliorer leur apparence, leur goût, leur texture et leur durée de conservation([5] ).Ils comprennent notamment les mono- et diglycérides d’acides gras, les carraghénanes, les amidons modifiés, les lécithines, les phosphates, les celluloses, les gommes et les pectines. ([6])
Les acidifiants, les alcalis et les hydroxydes (E500 à 599) Les acidifiants sont des composés acides, comme l’acide hydrochlorique(E507) ou sulfurique (E513). Ils peuvent être ajoutés à un produit, notamment pour améliorer son goût. Associés aux acidifiants, les alcalis permettent de modérer leur action. Les plus connus sont les carbonates (E500 à 504) et les hydroxydes(E524 à 528).
Les exhausteurs de goût (E600 à 699) Les industriels les utilisent pour renforcer le goût particulier d’un produit. Le plus connu est le glutamate (E621). Ils sont présents en très petite quantité (une faible concentration suffit pour souligner un goût). La législation n’oblige pas à les détailler dans la liste des ingrédients ; seule la mention « renforçateur de goût » ou « potentialisateur de goût » est indiquée.
Les sucrants (E420, E421, E 950 à 967) Les industriels utilisent des sucres véritables, comme le saccharose (canne à sucre, sucre de betterave), le maltose, le glucose, le pire étant les sirops de maïs, bon marché mais à plus haute teneur en fructose que le sucre de betterave (mais de toute façon le sucre en excès reste mauvais pour la santé) ou bien des « sucres » artificiels, les polyols, comme le sorbitol (E420) ou le xylitol (E967). Les édulcorants sont fréquemment utilisés, en particulier dans les produits dits « sans sucre » : par exemple l’aspartame (E951) (au pouvoir sucrant 200 plus important que le sucre mais cancérogène ([7]), saccharine (E954) ou cyclamate (E952) mais évidemment moins caloriques que le sucre de cuisine !
Les arômes Pour aromatiser un produit, il faut parfois plusieurs dizaines de substances différentes. Pour cette raison, la mention « arôme naturel » ou « arôme artificiel » suffit.
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PROCÉDÉS ET BUTS DE CETTE FABRICATION
Beaucoup des AUT sont dérivés de la transformation de constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées (huiles de coco, soja, colza..) ou interestérifiées (l’huile de palme), les protéines hydrolysées (fragmentées donc « pré » digérées), l’isolat de protéines de soja (apport ++ de protéines), la maltodextrine (très riche en glucides et en calories), le sucre inverti (glucose+ fructose : plus stable, il est idéal pour conserver les aliments plus longtemps que le sucre traditionnel mais ne présente aucun bénéfice supplémentaire pour la santé en comparaison du sucre blanc classique) et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Les AUT incluent certains additifs également utilisés aussi dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Mais on y trouve aussi ceux utilisés pour imiter ou améliorer les qualités sensorielles des aliments ou pour dissimuler les aspects désagréables du produit final. Ce peuvent être des teintures et d’autres colorants, des stabilisateurs de couleur, arômes, exhausteurs de goût, édulcorants sans sucre, et des auxiliaires de traitement tels que des agents de carbonatation, raffermissants, gonflants et anti-gonflants, anti-mousse, anti-agglomérants et de glaçage, des émulsifiants, des séquestrants et des humectants.
Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients généralement nombreux et pour créer le produit final (d’où « ultra-transformé »). Les procédés en comprennent plusieurs sans équivalent domestique, tels que l’hydrogénation et l’hydrolyse, l’extrusion et moulage, et le prétraitement pour la friture.
L’objectif global de l’ultra-traitement est de créer une marque commode (durable, prête à consommer), des produits alimentaires attractifs (hyper appétissants) et très rentables (ingrédients bon marché) conçus pour remplacer tous les autres groupes alimentaires. Les AUT sont généralement emballés de manière attrayante et commercialisés de manière intensive.([8]) La publicité et le marketing pour ces aliments au profil nutritionnel défavorable cible trop souvent les enfants. Arrivent d’ailleurs déjà sur le marché des produits à destination des bébés sous forme de babysnacks reposant sur une même base que pour les adultes : des céréales extrudées ultratransformées, qui habituent l’enfant à grignoter hors repas et sans faim([9],[10])!
LES CONTENANTS ALIMENTAIRES
On constate une teneur augmentée de certains contaminants dans les AUT. Cette contamination peut provenir des nombreux processus de transformation mais surtout des emballages au contact des aliments augmentant le risque de contamination des produits finis par des polluants industriels. Ce préemballage augmente la durée de conservation : la nourriture peut donc être en contact pendant plusieurs semaines, mois, et même parfois plusieurs années avec les composés chimiques.
On peut retrouver des bisphénols dans les polycarbonates et résine d’époxy dans les conserves métalliques, des phtalates qui confèrent de la souplesse, des microplastiques, des PFAS qui rendent les emballages de restauration rapide résistants aux graisses (cf https://alerte-medicale-pesticides.fr/ressources/dossier-polluants-eternels/) et dont la libération est augmentée par l’usage du micro-ondes.
EFFETS SUR LA SANTÉ
Le risque de maladies chroniques est amplifié par la consommation excessive d’aliments trop gras, sucrés, salés ou ultratransformés([11]) le coût pour l’ensemble de la société est colossal. Au moment où les dépenses de santé explosent et sont de plus en plus difficilement finançables, il est urgent de mettre en œuvre des politiques de prévention.
Selon une étude, augmenter de 10 % sa consommation de nourriture contenant additifs alimentaires et conservateurs divers élèverait de 12 % le risque de développer une tumeur. De nombreux processus biologiques sont affectés.([12])
70 % des aliments industriels en France constituant l’offre de la grande distribution sont des AUT. L’apport de ces éléments plus sucrés, plus gras, plus caloriques, parfois pertubateurs endocriniens peut avoir un effet sur la prise de poids et l’obésité (on sait que celle-ci est reconnue comme un facteur de risque majeur de cancer, notamment du sein après la ménopause), le diabète. D’autres travaux suggèrent que ces aliments pourraient aussi augmenter le risque de cancers, de maladie de Crohn ou même de symptômes dépressifs. et la mortalité prématurée toutes causes confondues.
Si les mécanismes en cause ne sont pas encore clairs, le microbiote intestinal, (composé de microorganismes qui ont un rôle bénéfique pour la santé en nous protégeant de mauvaises bactéries, en nous aidant à digérer, à réguler nos humeurs, etc.)([13]) y jouerait un rôle central : sa composition serait affectée par une consommation importante de ce type d’aliments, avec des répercussions délétères sur de nombreuses fonctions de notre organisme (digestion, métabolisme, immunité,augmentation d’inflammation et de perturbation métabolique, pouvant entraîner une résistance à l’insuline et la survenue du diabète.…)([14])
A titre d’exemple, la consommation de sucre atteint en France environ 35 kilos chez l’adulte et 40 kilos chez l’enfant ! 70 % de cette quantité proviendrait de sucres ajoutés dans divers aliments et boissons([15]). Et si les édulcorants comme l’aspartame (E951),la saccharine (E954) ou le cyclamate (E952) sont moins caloriques que le sucre ils sont cancérogènes ([16]).
Une consommation plus élevée d’additifs alimentaires conservateurs, largement utilisés dans les aliments et les boissons transformés industriellement pour prolonger leur durée de conservation, a été associée à une augmentation du risque de cancer et de diabète de type 2. Ces résultats sont issus de travaux menés par des chercheurs et chercheuses de l’Inserm, d’INRAE, de l’Université Sorbonne Paris Nord, de l’Université Paris Cité et du Cnam. Ils reposent sur les données de santé et de consommation alimentaire de plus de 100 000 adultes participants à l’étude de cohorte NutriNet-Santé.([17], [18],[19])
Les émulsifiants sont parmi les additifs les plus fréquemment utilisés par l’industrie agroalimentaire. Parmi la soixantaine étudiée, plusieurs ont été identifiés comme problématiques. Par exemple, les chercheurs ont découvert qu’un apport plus élevé en E471 augmente le risque de cancers de 15 %, et plus particulièrement celui du sein (24 %) et de la prostate (46 %). Certains additifs ou groupes d’additifs (E407 et E407a, E450, E440 et E500) ont été associés à un risque accru de cancer du sein – en particulier chez les femmes préménopausées pour les trois derniers ([20]) Dans une étude de l’INRAE les émulsifiant les « plus nocifs » étaient les E340 et E412) pourraient perturber le microbiote intestinal et augmenter le risque d’inflammation et de perturbation métabolique, pouvant entraîner une résistance à l’insuline et la survenue du diabète.([21])
Bien sûr, il existe toujours un risque de biais, même dans des études scientifiques de haut niveau publiées dans des revues prestigieuses avec comité de lecture. De plus, le débat entre corrélation et causalité n’est jamais très éloigné, que ce soit pour disculper (de plus en plus difficilement car les preuves s’accumulent et se confirment comme pour les pesticides) les AUT ou d’autres substances toxiques.
Mais il est possible d’aller encore plus loin dans le niveau de preuves, contrairement à la science environnementale, qui ne dispose généralement pas de groupes témoins exempts de contamination (par exemple nous sommes tous largement contaminés aux pesticides) ou qui rencontre des obstacles éthiques (comme dans le cas où un groupe devrait consommer de l’eau contenant du glyphosate tandis qu’un autre n’en consommerait pas).
Plusieurs équipes ont utilisé une approche tout à fait différente des études observationnelles épidémiologiques. Ils ont constitué plusieurs groupes d’humains et d’animaux qu’ils nourrissent de manière différente et comparent les résultats aux échelles macroscopiques et microscopiques. Conscients malgré tout de la nocivité plus que probable des AUT, pour des raisons éthiques et organisationnelles ces expériences sont généralement menées sur un petit nombre d’individus (moins de 50) et durant des périodes relativement courtes (moins de 3 mois)
Il n’empêche que ces études contrôlés et randomisés sont très puissantes d’un point de vue statistique permettant de contrôler la plupart des autres facteurs y compris les facteurs génétiques et fournissent de précieux renseignements sur les mécanismes impliqués.
Ces études confirment qu’il existe bien un lien de causalité entre AUT et prise de poids et anomalies du cholestérol (différentiel de 1,5 kg en quelques semaines chez les forts consommateurs) mais surtout indépendamment du nombre de calories. ,
De même les groupes les plus consommateurs ont vu décroitre la qualité et la mobilité des spermatozoïdes avec une baisse des hormones impliqués dans la spermatogénèse AUT +excès de calories)
Dans le groupe AUT, augmentation dans le sang d’un plastifiant phtalate réputé PE (le cx-MINP) lié aux emballages ou à la transformation elle-même.
On note aussi une baisse de la concentration en Lithium (régulateur de l’humeur) associé à la consommation d’ultra transformés.
Tout cela apparait de façon très rapide en moins de 3 mois. ([22])
POUR LE CONSOMMATEUR :
Au-delà de cinq ingrédients sur l’étiquette, il a été démontré scientifiquement qu’il y a trois chances sur quatre qu’un aliment soit ultra-transformé et si vous ajoutez au moins un marqueur d’ultratransformation (additifs, émulsifiants, colorants ou un processus de transformation type extrusion ou soufflage) vous êtes proche du 100%. Méfiez-vous également si vous lisez des noms d’ingrédients que vous n’utilisez pas en cuisine, comme monoglycérides d’acides gras, xylitol, extrait de malt d’orge, etc. Ces produits ont aussi en général des emballages très colorés, un marketing élaboré et un suremballage avec beaucoup de portions individuelles.
Le Nutri-Score ne vous dira rien du degré d’ultra-transformation d’un produit alimentaire. Il est uniquement basé sur la composition du produit. Un AUT respectant des proportions conseillées de nutriments peut très bien afficher un bon Nutri-Score. Il est possible de consulter la base de données Open Food Facts https://fr.openfoodfacts.org ou et plus précisement à propos de la classification AUT ( de 1 à 4) https://fr.openfoodfacts.org/nova
Responsabiliser, voire culpabiliser, les individus est soit insuffisant, soit inefficace. L’action doit se concentrer sur la source du problème, c’est-à-dire l’offre elle-même. La solution passe d’abord par une meilleure accessibilité des aliments sains, doublée d’une taxation renforcée sur la malbouffe. Il faut également encadrer davantage la publicité et le marketing pour les aliments au profil nutritionnel défavorable, particulièrement lorsque celui-ci cible les enfants. Des solutions qui, jusqu’à présent, ont rencontré en France une forte opposition.([23])
EN CONCLUSION
Il existe une relation entre les stratégies de l’industrie agroalimentaire et l’essor des produits alimentaires ultra-transformés : utilisation d’ingrédients bon marché, de méthodes industrielles pour réduire leurs coûts, d’un marketing intensif et de designs attrayants pour stimuler la consommation. Avec un chiffre d’affaires annuel mondial de 1 900 milliards de dollars, les aliments ultra-transformés constituent le secteur alimentaire le plus rentable.([24]) En France ils représentent 80% de l’offre de produits alimentaires
N’oublions pas que » l’évaluation de ces substances est en grande partie basée sur des études fournies par les entreprises, quiprennent rarement en compte notre exposition simultanée à un mélange d’additifs », regrette Natacha Cingotti, de l’ONG Foodwatch.
Dessin paru dans le Monde à partir d’une étude dans le British medical Journal([25]
/ LES ALIMENTS ULTRA-TRANSFORMÉS (AUT)
Schématiquement, nous disposons de 4 types d’aliments (CLASSIFICATION NOVA)
Les aliments bruts ou minimalement transformés, tels que les fruits et légumes, les œufs ou encore le riz et les pâtes. S’ils ont été transformés, ils l’ont été par des procédés simples.
Les ingrédients culinaires transformés, comme l’huile, le beurre, le sel, le sucre. Ils sont dérivés d’aliments bruts par des procédés simples comme le pressage, le concassage, le broyage ou le séchage Ils ne sont pas destinés à être consommés seuls et sont normalement utilisés en combinaison avec des aliments du groupe 1 pour faire des boissons, des plats et des repas fraîchement préparés.
Les aliments transformés, tels que des produits fermentés ou marinés, des conserves, le pain, le fromage le poisson fumé… auxquels ont été ajoutées du sel, de l’huile, du sucre. Ils contiennent 2-3 ingrédients. Cela augmente la durabilité des aliments.
Les aliments ultratransformés (AUT) ont subi d’importants procédés de transformation biologiques, chimiques, physiques, et/ou dont la formulation contient des ingrédients industriels qui n’existent pas dans une cuisine traditionnelle ou des additifs ajoutés pour changer la couleur, le goût ou la texture de l’aliment (colorants, émulsifiants, édulcorants, etc.). On y retrouve des huiles hydogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, des isolats de protéines de soja, la maltodextrine, du sucre inverti, du sirop de maïs à haute teneur en fructose.
En France, ces apports représentent environ 35 % des calories chez les adultes et jusqu’à 46 % chez les enfants. Aux États-Unis, ils atteignent parfois 50 % chez les adultes et 70 % chez les enfants.
PROCÉDÉS DE FABRICATION
Ces aliments sont conçus pour être pratiques et appétissants. Les circonstances de leur consommation (alimentation rapide, devant un écran, dans les transports, etc.) favorisent une prise alimentaire excessive et addictive. Et surtout les procédés de transformation des aliments peuvent entraîner la formation de nouvelles substances, potentiellement nocives.
En effet, pour élaborer les AUT, les industriels se livrent à un véritable meccano reconstruisant de nouvelles « matrices alimentaires » à coups de procédés industriels (cuisson-extrusion, cracking, soufflage, hydrogénation, etc…) et élaborant une « mixture » de protéines, sel, sucres, gras, graisses hydrogénées, pauvres en fibres, arômes (naturels ou de synthèse), et d’une cohorte d’additifs cosmétiques (texturants, émulsifiants, modificateurs de goût, colorants…). Savant mélange destiné à améliorer l’aspect, la conservation, les qualités organoleptiques des produits, et au passage, à créer une dépendance.([1])
Ces procédés de transformation impliqués dans leur préparation modifient leur structure au point d’affecter la vitesse à laquelle nous les ingérons puis les digérons. En conséquence, on en mange davantage (plus de calories) avant de se sentir rassasié. Certains des nutriments qu’ils contiennent ne sont pas correctement assimilés par l’organisme, quand ils n’ont pas une action délétère sur le microbiote intestinal (cf infra conséquences sur la santé).
LES AJOUTS
On appelle ainsi les additifs et les substances non utilisés en cuisine domestique, comme les isolats de protéines ou les huiles hydrogénées destinés à modifier la texture, le goût ou faciliter la préparation ([2]), prolonger la durée de vie des aliments, empêcher leur détérioration, leur oxydation ou la prolifération de microbes.
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe contre une petite cinquantaine en bio. La place occupée par un additif alimentaire dans la liste n’est plus nécessairement indicative de sa fonction. Chaque additif peut être autorisé avec ou sans restriction de quantité ou d’usage. Certains additifs peuvent être autorisés dans une zone géographique et interdits (ou d’usage restreint) dans une autre zone géographique.
Les étiquettes des denrées alimentaires et des boissons doivent identifier à la fois la fonction de l’additif dans les produits alimentaires finis (par exemple, colorant ou conservateur) et la substance spécifique utilisée, en faisant référence soit au numéro E approprié soit à son nom (par exemple, E 415 ou gomme xanthane). Les additifs courants figurant sur les étiquettes des produits alimentaires comprennent les antioxydants (qui préviennent la détérioration causée par l’oxydation), les colorants, les conservateurs, les émulsifiants, les stabilisants, les gélifiants et les épaississants, et les édulcorants. ([3])
Les colorants alimentaires (E100 à 199)
Certains sont naturels, comme la chlorophylle (E140, pigment vert) ou le caroténoïde (E160, pigment jaune), d’autres sont artificiels. Mais certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127). Les noms de tous les colorants ajoutés doivent figurer sur l’emballage du produit.
Les conservateurs (E200 à 299) et les antioxydants (E300 à 321)
Les conservateurs permettent de prolonger la vie des aliments en inhibant la croissance microbienne ou ralentissant les changements chimiques conduisant à la détérioration des aliments. Malgré leur action cancérogène (sorbates, sulfites,nitrites) avérée, ils se retrouvent dans tous les types de denrées et sont largement employés dans les préparations alimentaires. ([4])
Les antioxydants (E300 à 321) sont employés pour prévenir la dégradation des aliments exposés à l’air libre, en particulier ceux sensibles à l’action de l’oxygène. Les industriels utilisent certaines formes de la vitamine E (E306 à 309) et de la vitamine C (E300 à 304) ou certaines substances artificielles comme le butylhydroxyanisol (E320).
Les émulsifiants, les épaississants et les gélifiants (E322 à 399, E400 à 499)
Les émulsifiants sont parmi les additifs les plus fréquemment utilisés par l’industrie agroalimentaire. Leur usage vise à améliorer la texture des produits tout en prolongeant leur durée de conservation Ils sont utilisés pour lier certaines substances difficiles à mélanger, l’eau et l’huile, par exemple. La plupart sont d’origine naturelle. On trouve principalement la lécithine (E322), mais aussi des acides organiques et des esters de glycérol (E472a, b et c). Leur présence est indiquée sur les emballages par la seule mention « émulsifiants ».
lls sont souvent ajoutés aux aliments industriels transformés et emballés tels que certaines pâtisseries, qui restent moelleuses, gâteaux et desserts, yaourts qui se conservent des semaines, glaces qui ne fondent pas trop vite, barres chocolatées, pains industriels, biscottes, margarines et plats préparés, afin d’améliorer leur apparence, leur goût, leur texture et leur durée de conservation([5] ).Ils comprennent notamment les mono- et diglycérides d’acides gras, les carraghénanes, les amidons modifiés, les lécithines, les phosphates, les celluloses, les gommes et les pectines. ([6])
Les acidifiants, les alcalis et les hydroxydes (E500 à 599)
Les acidifiants sont des composés acides, comme l’acide hydrochlorique(E507) ou sulfurique (E513). Ils peuvent être ajoutés à un produit, notamment pour améliorer son goût. Associés aux acidifiants, les alcalis permettent de modérer leur action. Les plus connus sont les carbonates (E500 à 504) et les hydroxydes(E524 à 528).
Les exhausteurs de goût (E600 à 699)
Les industriels les utilisent pour renforcer le goût particulier d’un produit. Le plus connu est le glutamate (E621). Ils sont présents en très petite quantité (une faible concentration suffit pour souligner un goût). La législation n’oblige pas à les détailler dans la liste des ingrédients ; seule la mention « renforçateur de goût » ou « potentialisateur de goût » est indiquée.
Les sucrants (E420, E421, E 950 à 967)
Les industriels utilisent des sucres véritables, comme le saccharose (canne à sucre, sucre de betterave), le maltose, le glucose, le pire étant les sirops de maïs, bon marché mais à plus haute teneur en fructose que le sucre de betterave (mais de toute façon le sucre en excès reste mauvais pour la santé) ou bien des « sucres » artificiels, les polyols, comme le sorbitol (E420) ou le xylitol (E967). Les édulcorants sont fréquemment utilisés, en particulier dans les produits dits « sans sucre » : par exemple l’aspartame (E951) (au pouvoir sucrant 200 plus important que le sucre mais cancérogène ([7]), saccharine (E954) ou cyclamate (E952) mais évidemment moins caloriques que le sucre de cuisine !
Les arômes
Pour aromatiser un produit, il faut parfois plusieurs dizaines de substances différentes. Pour cette raison, la mention « arôme naturel » ou « arôme artificiel » suffit.
.
PROCÉDÉS ET BUTS DE CETTE FABRICATION
Beaucoup des AUT sont dérivés de la transformation de constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées (huiles de coco, soja, colza..) ou interestérifiées (l’huile de palme), les protéines hydrolysées (fragmentées donc « pré » digérées), l’isolat de protéines de soja (apport ++ de protéines), la maltodextrine (très riche en glucides et en calories), le sucre inverti (glucose+ fructose : plus stable, il est idéal pour conserver les aliments plus longtemps que le sucre traditionnel mais ne présente aucun bénéfice supplémentaire pour la santé en comparaison du sucre blanc classique) et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Les AUT incluent certains additifs également utilisés aussi dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Mais on y trouve aussi ceux utilisés pour imiter ou améliorer les qualités sensorielles des aliments ou pour dissimuler les aspects désagréables du produit final.
Ce peuvent être des teintures et d’autres colorants, des stabilisateurs de couleur, arômes, exhausteurs de goût, édulcorants sans sucre, et des auxiliaires de traitement tels que des agents de carbonatation, raffermissants, gonflants et anti-gonflants, anti-mousse, anti-agglomérants et de glaçage, des émulsifiants, des séquestrants et des humectants.
Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients généralement nombreux et pour créer le produit final (d’où « ultra-transformé »). Les procédés en comprennent plusieurs sans équivalent domestique, tels que l’hydrogénation et l’hydrolyse, l’extrusion et moulage, et le prétraitement pour la friture.
L’objectif global de l’ultra-traitement est de créer une marque commode (durable, prête à consommer), des produits alimentaires attractifs (hyper appétissants) et très rentables (ingrédients bon marché) conçus pour remplacer tous les autres groupes alimentaires. Les AUT sont généralement emballés de manière attrayante et commercialisés de manière intensive.([8]) La publicité et le marketing pour ces aliments au profil nutritionnel défavorable cible trop souvent les enfants.
Arrivent d’ailleurs déjà sur le marché des produits à destination des bébés sous forme de babysnacks reposant sur une même base que pour les adultes : des céréales extrudées ultratransformées, qui habituent l’enfant à grignoter hors repas et sans faim([9],[10])!
LES CONTENANTS ALIMENTAIRES
On constate une teneur augmentée de certains contaminants dans les AUT. Cette contamination peut provenir des nombreux processus de transformation mais surtout des emballages au contact des aliments augmentant le risque de contamination des produits finis par des polluants industriels.
Ce préemballage augmente la durée de conservation : la nourriture peut donc être en contact pendant plusieurs semaines, mois, et même parfois plusieurs années avec les composés chimiques.
On peut retrouver des bisphénols dans les polycarbonates et résine d’époxy dans les conserves métalliques, des phtalates qui confèrent de la souplesse, des microplastiques, des PFAS qui rendent les emballages de restauration rapide résistants aux graisses (cf https://alerte-medicale-pesticides.fr/ressources/dossier-polluants-eternels/) et dont la libération est augmentée par l’usage du micro-ondes.
EFFETS SUR LA SANTÉ
Le risque de maladies chroniques est amplifié par la consommation excessive d’aliments trop gras, sucrés, salés ou ultratransformés ([11]) le coût pour l’ensemble de la société est colossal. Au moment où les dépenses de santé explosent et sont de plus en plus difficilement finançables, il est urgent de mettre en œuvre des politiques de prévention.
Selon une étude, augmenter de 10 % sa consommation de nourriture contenant additifs alimentaires et conservateurs divers élèverait de 12 % le risque de développer une tumeur. De nombreux processus biologiques sont affectés.([12])
70 % des aliments industriels en France constituant l’offre de la grande distribution sont des AUT.
L’apport de ces éléments plus sucrés, plus gras, plus caloriques, parfois pertubateurs endocriniens peut avoir un effet sur la prise de poids et l’obésité (on sait que celle-ci est reconnue comme un facteur de risque majeur de cancer, notamment du sein après la ménopause), le diabète. D’autres travaux suggèrent que ces aliments pourraient aussi augmenter le risque de cancers, de maladie de Crohn ou même de symptômes dépressifs. et la mortalité prématurée toutes causes confondues.
Si les mécanismes en cause ne sont pas encore clairs, le microbiote intestinal, (composé de microorganismes qui ont un rôle bénéfique pour la santé en nous protégeant de mauvaises bactéries, en nous aidant à digérer, à réguler nos humeurs, etc.)([13]) y jouerait un rôle central : sa composition serait affectée par une consommation importante de ce type d’aliments, avec des répercussions délétères sur de nombreuses fonctions de notre organisme (digestion, métabolisme, immunité, augmentation d’inflammation et de perturbation métabolique, pouvant entraîner une résistance à l’insuline et la survenue du diabète.…)([14])
A titre d’exemple, la consommation de sucre atteint en France environ 35 kilos chez l’adulte et 40 kilos chez l’enfant ! 70 % de cette quantité proviendrait de sucres ajoutés dans divers aliments et boissons([15]). Et si les édulcorants comme l’aspartame (E951),la saccharine (E954) ou le cyclamate (E952) sont moins caloriques que le sucre ils sont cancérogènes ([16]).
Une consommation plus élevée d’additifs alimentaires conservateurs, largement utilisés dans les aliments et les boissons transformés industriellement pour prolonger leur durée de conservation, a été associée à une augmentation du risque de cancer et de diabète de type 2. Ces résultats sont issus de travaux menés par des chercheurs et chercheuses de l’Inserm, d’INRAE, de l’Université Sorbonne Paris Nord, de l’Université Paris Cité et du Cnam. Ils reposent sur les données de santé et de consommation alimentaire de plus de 100 000 adultes participants à l’étude de cohorte NutriNet-Santé.([17], [18],[19])
Les émulsifiants sont parmi les additifs les plus fréquemment utilisés par l’industrie agroalimentaire. Parmi la soixantaine étudiée, plusieurs ont été identifiés comme problématiques. Par exemple, les chercheurs ont découvert qu’un apport plus élevé en E471 augmente le risque de cancers de 15 %, et plus particulièrement celui du sein (24 %) et de la prostate (46 %). Certains additifs ou groupes d’additifs (E407 et E407a, E450, E440 et E500) ont été associés à un risque accru de cancer du sein – en particulier chez les femmes préménopausées pour les trois derniers ([20])
Dans une étude de l’INRAE les émulsifiant les « plus nocifs » étaient les E340 et E412) pourraient perturber le microbiote intestinal et augmenter le risque d’inflammation et de perturbation métabolique, pouvant entraîner une résistance à l’insuline et la survenue du diabète.([21])
Bien sûr, il existe toujours un risque de biais, même dans des études scientifiques de haut niveau publiées dans des revues prestigieuses avec comité de lecture. De plus, le débat entre corrélation et causalité n’est jamais très éloigné, que ce soit pour disculper (de plus en plus difficilement car les preuves s’accumulent et se confirment comme pour les pesticides) les AUT ou d’autres substances toxiques.
Mais il est possible d’aller encore plus loin dans le niveau de preuves, contrairement à la science environnementale, qui ne dispose généralement pas de groupes témoins exempts de contamination (par exemple nous sommes tous largement contaminés aux pesticides) ou qui rencontre des obstacles éthiques (comme dans le cas où un groupe devrait consommer de l’eau contenant du glyphosate tandis qu’un autre n’en consommerait pas).
Plusieurs équipes ont utilisé une approche tout à fait différente des études observationnelles épidémiologiques. Ils ont constitué plusieurs groupes d’humains et d’animaux qu’ils nourrissent de manière différente et comparent les résultats aux échelles macroscopiques et microscopiques. Conscients malgré tout de la nocivité plus que probable des AUT, pour des raisons éthiques et organisationnelles ces expériences sont généralement menées sur un petit nombre d’individus (moins de 50) et durant des périodes relativement courtes (moins de 3 mois)
Il n’empêche que ces études contrôlés et randomisés sont très puissantes d’un point de vue statistique permettant de contrôler la plupart des autres facteurs y compris les facteurs génétiques et fournissent de précieux renseignements sur les mécanismes impliqués.
Ces études confirment qu’il existe bien un lien de causalité entre AUT et prise de poids et anomalies du cholestérol (différentiel de 1,5 kg en quelques semaines chez les forts consommateurs) mais surtout indépendamment du nombre de calories. ,
De même les groupes les plus consommateurs ont vu décroitre la qualité et la mobilité des spermatozoïdes avec une baisse des hormones impliqués dans la spermatogénèse AUT +excès de calories)
Dans le groupe AUT, augmentation dans le sang d’un plastifiant phtalate réputé PE (le cx-MINP) lié aux emballages ou à la transformation elle-même.
On note aussi une baisse de la concentration en Lithium (régulateur de l’humeur) associé à la consommation d’ultra transformés.
Tout cela apparait de façon très rapide en moins de 3 mois. ([22])
POUR LE CONSOMMATEUR :
Au-delà de cinq ingrédients sur l’étiquette, il a été démontré scientifiquement qu’il y a trois chances sur quatre qu’un aliment soit ultra-transformé et si vous ajoutez au moins un marqueur d’ultratransformation (additifs, émulsifiants, colorants ou un processus de transformation type extrusion ou soufflage) vous êtes proche du 100%.
Méfiez-vous également si vous lisez des noms d’ingrédients que vous n’utilisez pas en cuisine,
comme monoglycérides d’acides gras, xylitol, extrait de malt d’orge, etc.
Ces produits ont aussi en général des emballages très colorés, un marketing élaboré et un suremballage avec beaucoup de portions individuelles.
Le Nutri-Score ne vous dira rien du degré d’ultra-transformation d’un produit alimentaire. Il est uniquement basé sur la composition du produit.
Un AUT respectant des proportions conseillées de nutriments peut très bien afficher un bon Nutri-Score.
Il est possible de consulter la base de données Open Food Facts https://fr.openfoodfacts.org ou et plus précisement à propos de la classification AUT ( de 1 à 4) https://fr.openfoodfacts.org/nova
Responsabiliser, voire culpabiliser, les individus est soit insuffisant, soit inefficace. L’action doit se concentrer sur la source du problème, c’est-à-dire l’offre elle-même. La solution passe d’abord par une meilleure accessibilité des aliments sains, doublée d’une taxation renforcée sur la malbouffe. Il faut également encadrer davantage la publicité et le marketing pour les aliments au profil nutritionnel défavorable, particulièrement lorsque celui-ci cible les enfants. Des solutions qui, jusqu’à présent, ont rencontré en France une forte opposition.([23])
EN CONCLUSION
Il existe une relation entre les stratégies de l’industrie agroalimentaire et l’essor des produits alimentaires ultra-transformés : utilisation d’ingrédients bon marché, de méthodes industrielles pour réduire leurs coûts, d’un marketing intensif et de designs attrayants pour stimuler la consommation.
Avec un chiffre d’affaires annuel mondial de 1 900 milliards de dollars, les aliments ultra-transformés constituent le secteur alimentaire le plus rentable.([24]) En France ils représentent 80% de l’offre de produits alimentaires
N’oublions pas que » l’évaluation de ces substances est en grande partie basée sur des études fournies par les entreprises, qui prennent rarement en compte notre exposition simultanée à un mélange d’additifs », regrette Natacha Cingotti, de l’ONG Foodwatch.
Dessin paru dans le Monde à partir d’une étude dans le British medical Journal([25]
[1] https://observatoire-des-aliments.fr/qualite/aliments-ultra-transformes-lanti-nutrition
[2] https://www.anses.fr/fr/content/aliments-dits-ultratransformes-mieux-comprendre-leurs-effets-potentiels-sur-la-sante#:~:text=Dans%20la%20classification%20Nova%2C%20les,protéines%20ou%20les%20huiles%20hydrogénées.
[3] https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/food-additives
[4] https://presse.inserm.fr/deux-nouvelles-etudes-suggerent-une-association-entre-la-consommation-de-conservateurs-et-un-risque-accru-de-cancer-et-de-diabete-de-type-2/71653/
[5] https://www.lemonde.fr/sante/article/2024/02/13/sante-des-additifs-alimentaires-associes-a-un-risque-accru-de-cancer_6216375_1651302.html?search-type=classic&ise_click_rank=4
[6] https://presse.inserm.fr/la-consommation-de-certains-additifs-alimentaires-emulsifiants-serait-associee-a-un-risque-accru-de-diabete-de-type-2/68327/
[7] https://www.ligue-cancer.net/nos-actualites/non-laspartame-dans-nos-aliments-et-boissons#:~:text=Aspartame%20%3A%20un%20danger%20pour%20la,cancérogène%20pour%20l’être%20humain.
[8] https://fr.openfoodfacts.org/nova
[9] https://www.60millions-mag.com/2025/12/18/aperos-pour-bebe-alerte-sur-la-malbouffe-des-tout-petits-25264
[10] https://www.franceinfo.fr/sante/alimentation/les-gateaux-aperitifs-pour-bebes-en-vogue-sont-ils-bons-pour-la-sante-des-tout-petits_7746274.html
[11] https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(25)01565-X/abstract?dgcid=tl.com_carousel1_lancetupf25
[12] https://www.cell.com/cell-metabolism/fulltext/S1550-4131(25)00360-2?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS1550413125003602%3Fshowall%3Dtrue
[13] https://www.pasteur.fr/fr/journal-recherche/videos/additifs-alimentaires-microbiote-avancee-majeure?gad_source=1&gad_campaignid=23002299786&gbraid=0AAAAAD3JwGo5TcuZa04VzEpAzT7ORag3i&gclid=Cj0KCQiAprLLBhCMARIsAEDhdPdBFus-mitmt0aNb7AgJY-8urAdRt364xe0qOxmzbeF3iqRp2bsPm0aAtJHEALw_wcB
[14] https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310
[15] https://observatoire-des-aliments.fr/food/le-sucre
[16] https://www.ligue-cancer.net/nos-actualites/non-laspartame-dans-nos-aliments-et-boissons#:~:text=Aspartame%20%3A%20un%20danger%20pour%20la,cancérogène%20pour%20l’être%20humain.
[17] https://etude-nutrinet-sante.fr/article/view/499-Mélanges-d’additifs-alimentaires-et-risque-de-diabète-de-type-2-:-résultats-d’une-cohorte-prospective-française
[18] https://www.lemonde.fr/planete/article/2026/01/08/alimentation-transformee-une-forte-consommation-d-additifs-conservateurs-associee-a-un-risque-accru-de-cancers-et-de-diabete_6660946_3244.html?search-type=classic&ise_click_rank=1
[19] https://presse.inserm.fr/la-consommation-de-certains-additifs-alimentaires-emulsifiants-serait-associee-a-un-risque-accru-de-diabete-de-type-2/68327/
[20] https://www.lemonde.fr/sante/article/2024/02/13/sante-des-additifs-alimentaires-associes-a-un-risque-accru-de-cancer_6216375_1651302.html
[21] https://www.inrae.fr/actualites/consommation-certains-additifs-alimentaires-emulsifiants-serait-associee-risque-accru-diabete-type-2
[22] Effect of ultra-processed food consumption on male reproductive and metabolic health – PubMed
[23] https://www.lemonde.fr/idees/article/2025/11/20/la-malbouffe-un-cout-colossal-pour-la-societe_6654138_3232.html?search-type=classic&ise_click_rank=7
[24] https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(25)01567-3/abstract
[25] https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322